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啤酒設備麥汁煮沸時有那些變化?

文章出處:shkblyl.com 作者:申東發酵裝備人氣: 發表時間:2020-04-07 14:00
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下面啤酒設備廠家和您聊聊啤酒設備麥汁煮沸時有什么變化?
啤酒設備麥汁煮沸過程不是一個簡單的加熱、煮沸、水分蒸發的過程。麥汁煮沸過程中發生一系列的物理和化學變化,對煮沸、能耗、糖化收得率、生產成本、設備利用率、啤酒質量(苦味強度、苦味質量、酒花香味、啤酒非生物穩定性,啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩定性構成直接、間接的影響。
1、不希望的負面反應
2、脂肪酸的轉化
3、固形物的降解、碘值的上升
4、物質的形成
5、氧化過程或自氧化
6、PH下降
7、高溫負荷物質形成
8、類黑素反應、Streckerabbau、脂肪的氧化、DMS、酒花油1.麥芽中酶的失活:在稍低于80℃的過濾溫度范圍內,還能起作用的多酚氧化酶、;淀粉酶或外加的的淀粉酶,在麥汁加熱到煮沸的過程中會很快地失活,其他的酶早已失活。
2.麥汁處理:由麥芽、水、設備所帶入的某些微生物在糖化過程中可能還存活,添加生物酸化麥汁和使用酸麥芽會帶入乳酸,這些微生物都須在煮沸的溫度范圍內失活,在以后的麥汁處理過程中也不應帶入啤酒有害菌。
3.蒸發多余的水分:滿鍋麥汁是頭道麥汁和洗糟麥汁的混合體,在依據所希望的成品啤酒的原麥汁濃度范圍內,人們會考慮是通過煮沸時蒸發多少的多余的水分回收麥糟中的可洗出浸出物,還是選擇回收洗糟殘水中所含有的浸出物的方式,糖化收得率。水分蒸發多、強烈意味著麥汁煮沸時麥汁運動也劇烈,還于煮沸時蛋白質的凝聚變性。
麥汁煮沸的目的1)蒸發多余的水份;2)酒花苦味物質的溶出,異構化,并賦予麥汁的酒花香味;3)酶的失活4)麥汁。5)變性蛋白質的凝聚、析出以及蛋白質與多酚結合低溫析出。6)還原物質的形成。7)氣味物質。
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